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うさこにっき

生活クラブのsnsクミーズ、2007年から2013年までのブログ記事。

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2009.9.29
sマーク 生活クラブマーク品の食酢の生産者、
私市(キサイチ)醸造さんとの交流会でした。


生活クラブとの出逢いから、酢の作り方、いろいろまで、
猛スピードで語る、語る~


ライブリーでよく読む
静置発酵法と、通気発酵法の違いもよく分かりました。

静置発酵法
木桶の表面に入れた酢酸菌が膜を作り、、全体が徐々に酢になっていく。
上が発酵温度で、下が低い温度になり、対流を起こしている。
発酵が終わるまで3ヶ月くらいかかる。

通気発酵法
木桶より大きな2万リットルほど入るステンレスのタンクで
酵素を均一に分布させ、温度も一定に保ち、
  発酵して温度が上がるので、冷却水のパイプが通っている
全体的に発酵させるので、早くできる。

酢の発酵が進むのは、温度ではなく、乾燥だそうです。
湿度が高い日本の夏は、発酵に時間がかかる。
湿度が低いヨーロッパの酢の酸度は、日本より高め。

米酢やりんご酢は、香りを大切にしたいので、
木桶や菌の香りにしないために、通気発酵法で作っている。
米酢はゆっくり発酵させると、香りがきつくなるので、
マイルドにできるこちらの方法があっている。

食酢はこの二種類の方法でできた酢と、
ホワイトビネガーをブレンドしています。

原料も酒造会社からの酒粕や、
遺伝子組み換え作物が混じらないように、
サトウキビ原料のアルコールなど、
こだわりのお酢でした。

うちで使っているのは、マイルドな米酢ですスマイル
黒酢はとっても好きです、わたしが。
はちみつ入り黒酢ドリンクも好きです。
関東と関西では酢の好みも違うと言う話を聞いて、
ビネガーアラカルトも注文してみたくなりましたドキドキ

酢を使った料理の試食~食事
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