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うさこにっき

生活クラブのsnsクミーズ、2007年から2013年までのブログ記事。

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 2010/06/14
土曜日に入手した、松本ハムの、名物ハムです。



                ***
                    

1キロかたまりで食堂からロース肉を購入して、コショウをぬりつけ、3.2%の食塩をすりこみ、冷蔵庫で5日ほど寝かせます。
それを水で1時間ほど塩出ししたあと、水気を取りさらし布で包み、タコ糸で巻き、燻し箱iいれて、桜のチップで4時間ほど燻す。
それを65度で40分間熱入れ殺菌する。
この65度という温度というのがこだわりの温度です。
100度でボイルしてしまっては、肉本来のうまみは損なわれてしまう。
65度という温度はパスツール殺菌法に基づいています。
これで肉の内部まで殺菌はされています。
熱入れの後、再び燻しを30分して発送します。
これで表面の布に付いている「煙の成分」の殺菌効果で雑菌は外からは入れない。また内部は熱で殺菌されていますから、冷蔵庫で10日くらいは(そのまま食べられる)賞味期間が作れるのです。


          ***

手づくりのパスチャライズドハムでした。
あーもう、外でハムと名の付くものは、口にしなくていいです。

今日は、ハムと、届いたロメインレタスを味わうために
ご飯とサラダとかぼちゃのポタージュスープのみでした。
マヨネーズをヨーグルトと牛乳でゆるめてドレッシングに。



入りきらない分はボウルにありましたが、完食でした。
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