うさこにっき

2012/06/07
今日も本部で生産者交流会でした。
今日は青木味噌さん。

ブロックでもお話を聞いたことがあったのですが、
今回は、秋に出る甘めの味噌が試食できるというので、
昨日行くことにしました。



お話は、品質保証室の鈴木さん。
みその原料の違いから、パックの金額の違いなど、
たくさんお話を聞いてきましたが、
今回の目玉は、なんといっても、酵母と酵素でしょう。

知っての通り、生活クラブの味噌は、生きています。
生きているみそは、生きている酵母菌と酵素を持ちます。

酵母菌が発酵することで、
味噌特有の味・色・香りが付き、
重金属などの有害物質を体外に出す働きをもつ、
まだ、なぞの生成物もできます。
このことから、放射性物質も体外に出る働きが
動物でも確認されているということです。

一方、麹菌が作り出すのが酵素。
こちらは、たんぱく質やでんぷんを分解して、
アミノ酸や糖を作り出し、うまみ成分を作り出します。
この分解する作用で、
肉や魚の味噌漬けは、たんぱく質が分解されてやわらかくなり、
うまみがでるのです。

ところが！

市販の多くの味噌は、
発酵を止めるために、加熱してあります。
加熱してあると、酵母菌も麹菌も死んでしまうので、
有害物質を体外に出す働きもなければ、
うまみを作る働きもなくなり、
「味噌・・のようなもの」となっているのです。

なぜ味噌・のようなものにするのか、というと、
味噌のうまみを出すには熟成期間が必要で、
それには保管の期間と倉庫に保管する費用がかかり、
その費用よりは、だしを入れるほうが安くなるから。
味噌にだしを入れると、酵素の作用で、
だしのうまみが分解されてしまうので、
酵素の働きを止める必要があり、
また、
酵母の作用により色や香りの変化は、
売り場で味噌の色が、白から赤、赤から黒に変化するのも困ったことなら、
熟成が進み、味に変化が出るのも困ったこと、
呼吸をするのでパックが膨らんだりするのも困る、
ということで、
味噌の力というべき、酵母も酵素も止めてしまうのです。

しかし、市販品では、
味噌が加熱殺菌されたかどうかの表示は義務はありません。
わかることとしては、
・だしいりみそはすべて加熱殺菌されている
・「生」とついているものは、加熱していない
ということだけだそうです。

味噌が呼吸をするためのバルブ付きになっているものもあるので、
バルブがあれば、生ではないのかの質問に、
加熱殺菌しているのに、バルブをつけている商品もあります、とのこと。

酵母の発酵作用をとめるには、
加熱殺菌のほかに、
アルコールを添加する方法があり、
こちらは酵母を冬眠させるようなものなのだそうです。
消費材の常温配達の田舎味噌や麦みそは、
アルコール添加で、生みそのまま、届いています。

わたしの理解では、こんな感じなのですが、
この説明でわかるかなあ～？


ずらりと並んだ消費材は、みんな袋タイプ。


デパ地下で５００ｇ２０００円で販売しているという天然醸造みそは、
生活クラブでは、７５０ｇ５９９円。
適正価格でみんながほんものを手に入れられます。
「消費材の味噌を使わない組合員」に聞いて作った
秋にデビューの十割みそ。
カップの必要性が本当にあるのかの質問に、
カップの後、ガゼット袋でもでるそうです。